Die richtige Lagerung ist für unsere Wurstspezialitäten sehr wichtig. Gerade bei der Lagerung von Rohwurst können viele Fehler gemacht werden. Um den Geschmack der Wurst möglichst zu bewahren und um sie vor dem Verderben zu schützen, sollten einige Tipps und Regeln beachtet werden. Grundsätzlich haben folgende Faktoren Einfluss auf die Qualität und damit Haltbarkeit.
Die Temperatur sollte möglichst niedrig sein. Hohe Temperaturen erhöhen die chemisch physikalischen Umsetzungen in der Wurst und fördern das Wachstum von mikrobiellen Schädlingen.
Licht fördert Oxidationsvorgänge. Daher ist eine dunkle Lagerung grundsätzlich zu empfehlen.
Die Luftfeuchtigkeit hat sehr hohen Einfluss bei der Lagerung. Ist sie zu hoch, wird das Wachstum von Schimmelpilzen gefördert, die Ware verdirbt. Ist sie zu niedrig, trocknet die Wurst aus. Der richtige Grad der Luftfeuchtigkeit ist immer in Verbindung mit der Temperatur und auch in Abhängigkeit von der gelagerten Wurst zu betrachten.
Rohwürste (Feldgieker, Thüringer Knackwurst, Knacker, Salami, Stracke) können kühl und dunkel gelagert werden. Am besten ist es, sie an einer Stange aufzuhängen. Die Lagertemperatur sollte auf keinen Fall über 15° C steigen. Die relative Luftfeuchte sollte ca. 75 bis 80 % betragen. Die Wurst sollte luftig aufgehängt werden. Um ein zu starkes Austrocknen zu verhindern, darf keine Zugluft herrschen.
Mit etwas handwerklichen Geschick kann man sich zuhausen selbst einen kleinen Reifeschrank bauen.
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ernst954 (Sonntag, 28 September 2025 11:10)
Der größte Teil der Wurstwaren die in den Reifeschrank gebracht wird ist mit Starterkulturen versehen. Zu Beginn der Fermentation muß die Luftfeuchte bei annähernd 98% liegen und die Temperatur bei 23°C. Über ein Zeitprogramm werden nun kontinuierlich Feuchte und Temperatur vermindert. Die Zeitachse ist etwa 15 Tage. dann sollte die Feuchte bei 85% und die Temperatur bei 17°C angelangt sein. Bei zu schneller Trocknung läuft man Gefahr, dass sich ein Trockenrand bildet. Das verhindert eine weitere Trocknung und führt zum verderben der Ware. Vor allem bei Wurstwaren mit großem Kaliber wie Feldgieker. In der Regle verliert die Ware etwa 40% des Gewichtes. Nach Abschluß der Fermentation wird die Ware bei 12°C und 80% r.H. gelagert.